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Il mwbgceviche, mwbwcebiche, mwcaseviche o mwcqsebiche, è un mwcgpiatto a base di mwcwpesce e/o mwdafrutti di mare crudi e marinati nel mwdqsucco di limone, insieme ad alcune spezie come il mwdgpeperoncino e il mwdwcoriandolo, riconosciuto dall'mweaUNESCO come espressione tipica della mweqcucina tradizionale peruviana e mwegpatrimonio culturale immateriale dell'umanità,cite-ref-1[1] sebbene faccia anche parte della mwfwgastronomia di vari paesi dell'mwgaAmerica Latina che si affacciano sull'mwgqOceano Pacifico, quali mwggColombia, mwgwVenezuela, mwhaCile, mwhqPerù, mwhgEcuador, mwhwPanama, mwiaMessico, mwiqEl Salvador, mwigNicaragua, mwiwCosta Rica e mwjaGuatemala.

• Origine ed etimologia

• Il Ceviche nelle nazioni sudamericane

• In Perú

• In Messico

• In Ecuador

• In Cile

• In Costa Rica

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Per l'mwkaetimo della parola mwkqceviche, sono state fatte diverse mwkgipotesi. L'mwkwAccademia Reale Spagnola propone nel suo mwladizionario, che la parola mwlqcebiche possa aver avuto origine dall'mwlgarabo mwlwﺳكباج (mwmasikbāǧ) e attraverso contaminazioni successive, sia giunto a noi come, mwmqassukkabāǧ: "metodo per conservare il mwmgcibo mediante alimenti mwmwacidi", come l'mwnaaceto, da cui deriva anche l'mwnqescabeche preparato in mwngSpagna.

Secondo lo storico peruviano Javier Pulgar Vidal, il nome mwoqseviche deriva dalla parola mwogquechua mwowsiwichi, che significa "pesce fresco" o "pesce tenero". Un'altra ipotesi propone che le parole mwpasiwichi e mwpqsikbaǧ siano state mescolate dagli spagnoli durante la conquista dell'mwpgImpero Inca.

Uno studio dello storico Juan José Vega suggerisce come origine il termine arabo mwqqSibesh (mwqgﺳبش). Si racconta come le donne mwqwmoriscos, catturate durante le guerre dalle milizie Cattoliche in mwraGranada, mescolassero il pesce crudo con il mwrqsucco d'arancia e mwrgsucco di limone.

Vi sono altre fonti che affermano che "cebiche" derivi dalla parola "cibo". Così veniva chiamata l'esca utilizzata dai pescatori di origine africana lungo le coste peruviane. Nel momento in cui il padrone dell'imbarcazione ordinava il pranzo, divideva il pesce crudo avanzato come esca con i pescatori; siccome era scadente se non puzzolente, i pescatori solevano unirgli del limone, dell'mwsaaglio e della mwsqcipolla allo scopo di renderlo più gradevole. Così al posto di "cibo", la parola si è modificata in "cebiche".

Sull'origine della ricetta, esistono diverse interpretazioni. La sua preparazione avrebbe origini sul mare, mentre alcune teorie la situano presso la gastronomia dei popoli indigeni, situati lungo la costa dell'oceano Pacifico del mwswSudamerica e lungo le coste peruviane: precisamente nei pressi di mwtaTrujillo, mwtqChiclayo, mwtgPiura e mwtwLima. Secondo fonti storiche peruviane, il ceviche è originario in primo luogo, presso la cultura mwugmochica, lungo il litorale del loro attuale territorio.

In Perù, il ceviche è un piatto tradizionale diffusissimo su tutto il territorio nazionale, ed altamente apprezzato, al punto che viene considerato formalmente come patrimonio culturale della nazione peruviana. La sua origine risale all'epoca pre-colombiana. Il piatto viene servito in un particolare ristorante conosciuto come mwwgcevichería.

Nell'antico mwxqPerù, durante l'epoca mochica, circa duemila anni fa, si preparava un piatto a base di mwxgpesce crudo, che si cucinava con il succo mwxwfermentato di mwyatumbo, mwyqmwygPassiflora tripartita della varietà mwywmollissima, un mwzafrutto tipicamente locale.cite-ref-2[2] Durante l'impero mwaqInca il mwagpesce veniva macerato con la mwawbirra. Alcune cronache riportano che al largo della costa peruviana si consumava il pesce con il mwbasale e il mwbqpeperoncino giallo, o con il mwbgchili.cite-ref-3[3]

Successivamente, a causa della conquista mwdaspagnola vennero aggiunti due ingredienti comuni della mwdqcucina mediterranea: il limone e la cipolla. La diffusione della coltivazione del limone in terra peruviana ha consentito di ridurre il tempo di preparazione di tale ancestrale piatto, favorendone così la sua diffusione.

Lo studioso Jaime Ariansen nel mwdw1820 menziona questa ricetta in una canzone popolare dal titolo mweaLa Chica: i soldati indipendentisti, infatti, intonavano: "Venga la guatia Un liguero en Europa...: la "Guatia"..., dopo il sebice, che ancora ci invita a bere e a eccitarci ...". Questa canzone fu scritta da José Bernardo Alcedo e José de la Torre Ugarte, autori dell'inno nazionale del Perù. Manuel Atanasio Fuentes scrive in una cronaca del mwfq1866 che: "I cibi prevalentemente nazionali sono tanto piccanti, quanto aggradano al piacere del popolo ... però quello più piccante, quello in grado di strappare una lacrima, dopo la gelosia, è il cebiche". Lo stesso autore ha segnalato in una cronaca del mwfg1860 che la preparazione del seviche si realizzava a quel tempo, con cubetti di pesce, peperoncino, sale e succo di mwfwarancia. Altra testimonianza dell'epoca è riportata da Juan de Arona, che nel mwga1867 ci ha deliziati con questi versi: "Vorrei che la mia musa canti / o per lo meno decanti / un giusto tormento / le delizie del piccante / e del peruano sevice".

Gli ingredienti fondamentali di qualsiasi ceviche del Perù sono: pesce, succo di mwgwlimetta (un particolare tipo di limone, piccolo, verde, e molto acido della specie mwhaCitrus × auruntifolia, anche chiamata in altri paesi mwhqlima agraria), peperoncino e sale. A tali ingredienti si possono aggiungere mwhgcipolla rossa della varietà juliana, coriandolo e mwhwsedano. Preferibilmente il pesce deve essere pescato con le reti o con gli ami, per evitare di lacerarne eccessivamente le carni.

Per prepararlo, si mescola il pesce con questi ingredienti, lasciandolo marinare fino al gusto desiderato. In alcuni luoghi come Lima nel Perù si suole prepararlo e servirlo all'istante in modo che il pesce non si amalgami con il limone, in questo modo i gusti rimangono distinti.

Nelle regioni del sud, a partire dal dipartimento di mwigArequipa, non è strano che lo si trovi unito al sedano tritato e leche de tigre (latte di tigre), una bevanda con la quale si mescolano assieme tutti gli ingredienti del ceviche, che mantiene un leggero sapore piccante e acido e ricostituente. La cultura gastronomica locale lo raccomanda come colazione per i nottambuli e come mwjaafrodisiaco.

Esiste una varietà chiamata leche de pantera (latte di pantera), a causa del colore scuro che si produce dal ceviche di mwjwAnadara tuberculosa (conchiglia nera) e una sua variante chiamata mwkqconchiglia bianca (in questo caso il liquido prodotto è bianco). Questi particolari ceviche si possono trovare presso la costa, nel dipartimento di mwkgPiura, e nel dipartimento di mwkwTumbes, fino alla costa del Pacifico centroamericano.

Il ceviche peruviano tradizionalmente si serve in un piatto piano, sia come antipasto, che come pranzo. Nello stesso modo nell'alta cucina lo si può trovare servito in larghe coppe e, più recentemente, venduto nelle strade come mwlqsnack nello stile mwlgfast food.

Esistono differenti tipi di ceviche, piatti simili derivati da quello che ha ottenuto grande popolarità. Importante è segnalare che non tutti i ceviche sono a base di pesce, per esempio si usano anche le mwmqcarni rosse, i mwmgfrutti di mare, i mwmwcrostacei e i mwnavegetali.

• Ceviche di pesce: È il tipo più comune di ceviche che consiste di piccoli cubetti di pesce mescolati con sale e limone. Si può completare la sua preparazione secondo i gusti dei commensali. Il ceviche si prepara soprattutto con filetto di pesce, anche se a volte, come nella regione di Piura si usa lo mwoasgombro. Varietà di pesce utilizzati: mwoqlenguado, mwogpejerrey, sgombro, mwowsardina, mwpacernia, mwpqtrota ed altri.

• Ceviche misto: Il ceviche misto è quello che possiede gli stessi ingredienti del ceviche normale, al quale si aggiungono diversi crostacei e accompagnato con mwpwpatate dolci e decorato con foglie di mwqalattuga.

• Ceviche di conchiglia nera: È il piatto tipico della costa di mwqgTumbes e mwqwPiura, a base di conchiglia nera o mwrqAnadara tubercolosa e marinato nel modo classico: limone di mwrwChulucanas e condito con cipolla rossa, aglio, peperoncino, con il mwsarocoto, un particolare peperoncino peruviano ricavato dal mwsqmwsgCapsicum pubescens. Si accompagna con il chifles, una mwtabanana fritta a fette sottili, mwtqdolico egiziano o mais tostato.

• Ceviche di gamberetti: Tipico della regione di mwtwArequipa.

• Ceviche di polpo: La preparazione è simile al ceviche di pesce, ma bisogna che il polpo sia tenero, per cui è necessario passarlo nell'acqua bollente per ammorbidirne le carni.

• Chinguirito: Si prepara con il mwugpesce chitarra essiccato e condendolo con il limone ed il leche de tigre.

• Ceviche ai funghi: È popolare nei ristoranti di buon livello a Lima e si prepara con la carne di mwvamaiale.

• Ceviche de chochos: Si prepara a base di mwvglupino (tarwi), un prodotto originario delle mwvwAnde. È anche conosciuto come "ceviche di Anchash" o "ceviche al peperoncino".cite-ref-4[4]

• Ceviche con testicoli di animale: Tipico della regione di mwxgCajamarca, si prepara con i mwxwtesticoli di mwyamontone giovane.

• Tiradito: È una variante del ceviche di pesce. La differenza sta nelle fette di carne, tagliate molto sottili, tipo mwzacarpaccio o mwzqsashimi. La preparazione è molto semplice: privo di cipolla, si unisce crema di peperoncino rosso o rocoto. In altri casi si aggiunge salsa di mwzgolive e aglio. Lo si accompagna con semi di mwzwmais cotti o interi, il chifle o mais tostato (canchita).

• Latte di tigre, latte di suora e latte di pantera: Sono ricette basate sul liquido risultante dalla preparazione del ceviche stesso. Il latte di tigre si prepara con il ceviche di carne bianca, il latte di pantera è a base di ceviche di pesce e di conchiglia nera, il latte di suora si ottiene dal ceviche di frutti di mare. Si servono puri o mescolati con cubetti di pesce, frutti di mare e mais tostato.

Le bevande tipiche usate per accompagnare il ceviche sono: la chicha de jora, la birra scura o un'inca kola. È diffuso tra la popolazione accompagnarlo con una mw2abirra freddissima.

Le guarnizioni variano da regione a regione. In mw2wLima, mw3aChimbote e Trujillo lo si accompagna comunemente con choclo, il mais tostato, e la patata dolce, lo yuyo o mw3wChondracanthus chamissoi, e foglie di lattuga. Ma al nord, in mw4qTumbes, mw4gPiura e mw4wChiclayo si vuole accompagnarlo con mw5adolico egiziano purpureo (o lablab) e anche con il chifle, una banana tagliata a fette sottili. A volte si vuole includere la mw5qmanioca bollente, ma questo è più comune nelle zone mw5gamazzoniche. In mw5wSullana lo si accompagna con gallette all'acqua.

Il piatto con questo nome in mw6gPerù fu dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione, in base ad un supremo decreto dell'Istituto Nazionale della Cultura, pubblicato nella gazzetta ufficiale "El Peruano" nell'anno mw6w2004, considerandolo storicamente uno dei piatti principali di questo paese.

A seguito della risoluzione ministeriale 708/2008 del Ministero della Produzione della Repubblica del Perù, pubblicata il 18 settembre mw7q2008 nella gazzetta ufficiale El Peruano, si dichiara il 28 giugno del corrente anno il Giorno del Ceviche a riferimento nazionale.cite-ref-5[5]

Nel dicembre dell'anno mw9a2008, nel porto di mw9qCallao si è preparato il ceviche più grande del mondo, impiegando sette tonnellate di pesce, tre tonnellate di limone, due tonnellate di cipolla, 200mw9g kg di sale e un'uguale quantità di limone e peperoncino.cite-ref-6[6]

Da un sondaggio effettuato presso l'opinione pubblica peruviana si è riconosciuto che il ceviche è il piatto più rappresentativo della sua gastronomia, molto più di altri piatti.cite-ref-7[7]

In mwaqiMessico i piatti con il nome di ceviche sono simili alla ricetta base peruviana. In generale si utilizza pesce di carne bianca, marinandolo nel succo di limone. Si serve freddo o a temperatura ambiente; alcune varietà sono per esempio il ceviche di mwaqmAcapulco, il ceviche di mwaqqJalisco con pesce sminuzzato o carne frullata, e il ceviche di mwaquSinaloa con pezzi di pesce di 2–5mwaqy mm. Recentemente i messicani utilizzano anche il limone e il peperoncino, il mwaqccapsicum verde varietà serrano. Alcune ricette includono anche: mwaqgpomodoro, cipolla, coriandolo o mwaqkprezzemolo e a volte anche mwaqopepe e mwaqsavocado tagliato a fette.

In questo paese è comune incontrare ceviche di mwaq0polpo, di mwaq4gamberi di mare e di fiume. Si consumano nella zona costiera degli stati del mwaq8Pacifico: mwaraSonora, mwareSinaloa, mwariBaja California, mwarmNayarit e mwarqJalisco. In Messico il ceviche si gusta generalmente con mais tostato, con gallette salate o con dei mwarucocktail, accompagnato con mwarytotopos. A questi ingredienti si può aggiungere mwarcketchup o mwargsalsa di soia o della salsa piccante. Il ceviche in Messico si serve come piatto principale a base di mwarkfrutti di mare, come mwaroaperitivo o come mwarssnack di accompagnamento.

In Ecuador questa ricetta si serve in una fondina o in una tazza. Il ceviche più comune è il ceviche o cebiche di gamberi. Si prepara con gamberi lessi, succo di limone, di arancia, mwasamostarda, salsa di pomodoro, coriandolo, pepe, cipolla, mwasepaita piccante, addizionando o prescindendo dal succo di arancia o dalla salsa di pomodoro. Si accompagna con mais tostato, chifles o pane francese.

Anche il ceviche di conchiglia è molto popolare e la sua preparazione è semplice. Si aprono le conchiglie nere ancora vive e si fa uscire il liquido in una tazza o in un recipiente. Le conchiglie poi si mettono su di un piatto e si accompagna il tutto con un velo d'mwasuolio, mostarda, succo di limone, molta cipolla, coriandolo piccante e mais tostato; se si desidera si possono aggiungere mwasysalsa di pomodoro o ketchup.

Per il ceviche di pesce, di polpo e di calamari si utilizza lo stesso procedimento utilizzato per preparare il ceviche di gamberi, solo con pesce, polpo e calamari cucinati. Il metodo tradizionale di preparazione del ceviche di pesce prevede l'uso della carne di mwasksqualo o di pesce sierra, tagliato a cubetti di circa 1,27mwass cm, che si devono marinare (cuocere) in succo di limone per diverse ore. Questo liquido si scurisce, quindi si scarta e si aggiunge acqua fredda, si strizza il pesce e si aggrega con succo di limone. Dopo diverse ore si strizza ancora e si risciacqua e si aggiunge salsa di cipolla colorata con anelli di mare in succo di limone e sale, ed infine foglie di coriandolo tritate.

Il ceviche di pesce crudo, in generale si prepara con mwas4merlango, però si può usare qualsiasi altro pesce come la mwas8tilapia. Prima di tutto si marina il pesce nel succo di diversi limoni verdi. È necessario farlo riposare per almeno un'ora. La carne di pesce così diventa più bianca. Si aggiunge poi un po' di cipolla colorata, mwatapeperone verde e coriandolo. Dopo aver forato la cipolla è necessario lavarla con limone e sale e pulirla dall'eccesso di liquido in modo che non rimanga acida. Mescolare poi tutti gli ingredienti, unire sale e pepe e assaggiare. Si suole aggregare molto limone a seconda dei propri gusti. Si accompagna con mais tostato o mwatepop corn.

Per il cebiche di mwatmpata de mula, un tipo di mwatqostrica gigante, la preparazione è identica del pesce crudo, però varia, in quanto si deve mettere l'ostrica a cuocere al vapore finché non si apre un poco. L'ostrica gigante va servita su di un piatto con un po' di sale.

In mwatcCile il ceviche è un piatto abituale della gastronomia cilena, soprattutto nella parte nord del paese, presso gli antichi abitanti di mwatgArica che hanno antenati peruvianicite-ref-8[8]. Uno dei tipi più comuni è il ceviche di mwat0spigola, di corvina, di pesce castagna (reineta).

Attorno al mwat81997 il ceviche gustato nella zona centrale del Cile era preparato con pesce sminuzzato e cubetti di cipolla, il tutto macerato nel limone per qualche ora. L'influenza dell'immigrazione peruviana ha aumentato il suo consumo, introducendo l'uso di grossi pezzi di pesce, cipolla tagliata sottile, e macerato nel limone per qualche minuto.cite-ref-9[9]

In mwauyCosta Rica il piatto include pesce marinato con succo di limone, sale, pepe nero, cipolla e aglio tagliati sottili. Si è soliti servirlo in un piatto con una foglia di lattuga, e gallette, come in Messico. I condimenti più popolari sono salsa di pomodoro, mwaucmaionese o mwaugtabasco. Il pesce tipico è la spigola o la mwauklampuga; possono essere utilizzati anche lo squalo, il mwauomarlin, la tilapia. Anche in questo paese il ceviche si può anche preparare con il polpo, le ostriche, le mwauscozze, i gamberi, l'mwauwAnadara grandis.

cite-note-11. ↑ mwavqmwavumwavyCeviche peruviano dichiarato Patrimonio dell’Umanità, su mwavcit.eseuro.com. mwavgURL consultato il 7 dicembre 2023.

cite-note-22. ↑ mwavwmwav0mwav4El País.com, 19.9.2008, su mwav8elpais.com:80.

cite-note-33. ↑ Sergio Zapata, Edizioni Università San Martín de Porres - Dizionario di gastronomia tradizionale peruviana. ISBN 9972-54-155-X

cite-note-44. ↑ Inca guide to Ancash, 2004, Perú, ISBN 9972-40-309-2

cite-note-55. ↑ mwawsmwawwmwaw0Resolución Ministerial N° 708-2008-PRODUCE, su mwaw4produce.gob.pe mwaw8(archiviato dall'mwaxaurl originale il 12 gennaio 2009).

cite-note-66. ↑ mwaxqmwaxumwaxyPerú superato ampiamente il Récord Guinness del ceviche più grande del mondo, su mwaxcandina.com.pe. mwaxgURL consultato il 2 agosto 2009 mwaxk(archiviato dall'mwaxourl originale il 4 marzo 2016).

cite-note-77. ↑ mwax4Agencia Peruana de Noticias | ANDINA mwax8Archiviatomwaya il 4 marzo 2016 in mwayeInternet Archivemwayi. Gli abitanti di Lima si sentono orgogliosi di aver considerato il ceviche il piatto più rappresentativo. In un'altra indagine i partecipanti menzionarono il ceviche per il 64%, l'arrosto di pollo per il 9%, la patata ripiena di carne al 5%, il petto di pollo per il 4%, i dolci tradizionali per il 3%, la mwayqlombata per il 2%, il pollo alla mwayubrace per il 2%

cite-note-88. ↑ mwaykmwayomwaysBiodiversità marina. Eugenio Figueroa. Università del Cile. 2005, su mwaywbooks.google.com.pe.

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• Fundazione Felipe Antonio Custer, “L'arte della cucina peruviana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9

• Erika Fetzer, "Sapori del Perú. La cucina peruviana dagli mwazwinca ai nostri giorni. Viena Ediciones. 2004. ISBN 84-8330-249-7

• mwaaeEscabeche

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su ceviche

• mwaayHistoria, su historiacocina.com.

• mwaagCeviche en internet, su donlucho.com. URL consultato il 2 agosto 2009 (archiviato dall'url originale il 27 luglio 2009).

• mwaaoCeviche en Wikibooks, su es.wikibooks.org. URL consultato il 2 agosto 2009 (archiviato dall'url originale il 28 maggio 2009).

• mwaawEntrevista al destacado chef peruano Gastón Acurio. 19.4.2007, su andina.com.pe (archiviato dall'url originale il 27 settembre 2007).

• mwaa4Proponen Día Nacional del Cebiche en Perú. 01.07.2008, su andina.com.pe (archiviato dall'url originale il 13 dicembre 2008).